Черный (Шу) и Зеленый (Шен) Пуэры. В чем разница?

14 мая 2019

Любителей чая очень много не только в Китае, но и по всему миру, в том числе и в нашей стране. Но один из самых дорогих сортов – Пуэр – пробовали далеко не все, а многие даже не слышали о его существовании. Это изготовленный по особой технологии, подвергнутый микробной ферментации при воздействии плесневого грибка Аспергилл постферментированный сорт. Процесс его производства от сбора чайного листа до приготовления ароматного напитка может составлять, в зависимости от разновидности и условий изготовления (доступа кислорода, влажности), около 30 лет.

Разновидности чая Пуэр

Разновидности чая Пуэр

Сырье для получения Пуэра собирают с чайных плантаций, произрастающих в восточной области Тибетского нагорья провинции Юньнань. С одревесневших кустов собирают только верхние 3-5 листочков, из которых опытные чайные мастера изготавливают 2 вида чая Пуэр: Шен и Шу.

Несмотря на то, что для их получения используется одно и то же сырье, работу выполняют одни и те же мастера, вкус у этих сортов чая совершенно разный. Шен, легкий, свежий, предпочитают любители зеленых видов. Шу обладает особым ароматом и терпким вкусом, его предпочитают ценители красных разновидностей.

Впервые чай Шен Пуэр был изготовлен чайными мастерами Китая еще в 14 веке. Он предназначался для императора и приближенных к нему лиц, а ценность его определяется длительностью срока изготовления. Только спустя 2-3 года после начала обработки чайный лист начинал терять свойственную ему горечь и грубость и только через 10-20 лет он приобретает свои уникальные качества.

Шу Пуэр – разработка современных технологов, которые придумали и разработали процедуру ускоренного «состаривания», позволяющую форсировать процесс ферментации. По достижении определенной степени ферментации ее искусственно прекращают, не давая чаю дозревать. Многие специалисты отмечают, что при длительном хранении чая Шу Пуэр его вкусовые качества улучшаются.

Отличительные характеристики Шен и Шу Пуэр

Кроме тог, что эти виды чая изготавливаются из одного и того же сырья, у них есть и другие общие черты. Например, они обладают одинаковой тонизирующей способностью, могут использоваться для лечения и профилактики широкого спектра внутренних болезней. Но у них много и отличительных признаков.

Внешний вид

В продаже можно встретить как рассыпной чай Пуэр, так и прессованный. После прессования они могут иметь формы блина (лепешки), гнезда (чаши), кирпича, тыквы, гриба. Но даже в спрессованном виде их можно легко отличить друг от друга:

  • у Шу лист темно-коричневый, почти черный, а настой темный, непрозрачный;
  • у Шен лист светлый, зеленый, слегка коричневатый, а напиток из него светлый, полупрозрачный.

Аромат

Аромат и вкус чая Пуэр

Для чая Шен характерен сладковатый насыщенный аромат, с легкими фруктовыми нотками. В запахе Шу Пуэр улавливаются дымные, землистые оттенки. Эти особенности отмечаются не только у сухого прессованного чайного листа, но и у приготовленного из него напитка.

Вкус

Несмотря на то, что у Шу более тяжелый аромат, вкус у него существенно мягче, гурманы улавливают в нем шоколадные нотки. А вот в чайном напитке Шен можно уловить небольшую кислинку, а если его передержать, то в нем появляется довольно заметная горечь.

Технология производства

Процедура получения Пуэра предполагает прохождение нескольких этапов, в результате чего из сырца получается традиционный китайский чай:

  • сначала аккуратно собирают с чайных кустов верхние молоденькие листочки;
  • затем их слегка подвяливают на солнце;
  • процесс скручивания позволяет удалить из листьев лишний сок;
  • далее сырье подвергается ферментации, брожению;
  • сушка позволяет в нужный момент остановить ферментацию;
  • продукт прессуется, ему придается определенная форма;
  • процедура дозревания позволяет получить более насыщенный вкус.

Эти процессы присутствуют при производстве любого из сортов Пуэр. Разница только в процедуре ферментации. Шен проходит естественную медленную ферментацию под воздействием микроорганизмов, которые улучшают вкусовые качества продукта. Само название сорта, шен, означает «сырой».

Шу значит «готовый». Его подвергают ускоренной ферментации. Для этого подготовленное сырье складывают в специальном помещении в большие кучи и обильно поливают водой. В результате внутри толстого слоя чайный лист начинает преть, «включается» процесс искусственного старения. Продукт приобретает темный цвет, особый вкус и аромат.

Заваривание

Заваривание чая Пуэр

Для приготовления вкусного и ароматного чайного напитка необходима специальная чайная утварь. Лучше всего воспользоваться чайником из исинской глины, но на крайний случай подойдет и обычный фарфоровый, керамический, стеклянный. Вода тоже нужна особая, мягкая.

Отмерив необходимое количество прессованного чая, обычная пропорция предполагает на 150 мл воды – 4 гр чая, его нужно раскрошить. Некоторые мастера советуют промыть чайный лист кипятком, чтобы удалить с него пыль, грязь, провести дезинфекцию.

Так как в процессе изготовления Шу уже был подвергнут интенсивной обработке, то процедура заваривания достаточно проста. Его просто заливают горячим кипятком и дают настояться в течение нескольких минут. Шен, как и другие зеленые чаи, заваривают водой, температура которой составляет не более 80°С. Затем его также выдерживают несколько минут.

Пуэр может подвергаться завариванию несколько раз: Шен – от 7 до 10 раз, а Шу от 3 до 5 раз. При этом с каждым разом вкус и аромат изменяются, раскрываются все новые оттенки. Считается, что для ценителей черного чая более подходит Шу Пуэр, а Шен Пуэр предпочитают любители зеленого напитка.